川旅新闻网讯（通讯员 关雎）近日，best365官方网站登录入口烹饪科学重点实验室联合培养的研究生在国际权威学术期刊《Food Bioscience》（Q1，中科院SCI一区Top）上发表题为《Characterization of flavor profiles and microbial communities in Ciba chili fermentation using metagenomics, untargeted metabolomics, and flavoromics》的研究论文。该研究利用宏基因组学、非靶向代谢组学和风味组学技术，系统地探讨了糍粑辣椒发酵过程中的风味特征及微生物群落结构。论文第一作者为联合培养研究生王天杨，指导教师为吴华昌和关雎。

该论文研究了自然发酵糍粑辣椒在0~28天的品质变化。研究结果表明发酵使糍粑辣椒的pH值显著降低，总酸度和氨基氮含量显著升高。发酵有效地促进了酸化，增加了氮化合物的含量。通过非靶向代谢组学，鉴定并注释了2106种代谢物。差异代谢物的KEGG通路分析显示，三羧酸（TCA）循环中的关键中间体2-氧戊二酸（2-Oxoglutarate）是合成风味化合物的关键代谢枢纽。此外，气相色谱-离子迁移谱法鉴定出52种挥发性有机化合物（VOCs），其中醇类、酮类、烷烃、吡嗪类和呋喃类化合物在发酵后显著增加，这些都是导致糍粑辣椒风味增强的原因。乳酸菌、魏斯氏菌属和明串珠菌属等优势菌属与挥发性有机化合物和代谢物密切相关，在风味发展中起着关键作用。这些发现不仅加深了对糍粑辣椒发酵代谢机制的理解，还为规模化高质量生产提供了一定的理论基础。该研究得到了四川省科技厅和烹饪科学四川省高校重点实验室等项目基金支撑。

此项研究成果的发表，进一步展示了学校在研究生培养方面的能力，也体现出烹饪科学重点实验室在研究生培养及科研创新方面的支撑作用，对于推动食品科学与工程“双一流”贡嘎计划学科建设及硕士点建设具有重要的意义。